Les Pensées Sauvages

Leur histoire

Renate, Franz, Mathis, Jonas et Lucas, ensemble, ils travaillent dans la Ferme des Pensées Sauvages sur les hauteurs de Linthal au Remspach à 930 m d’altitude. Au départ, en 1987, la ferme était portée par Franz, le père, et un ami de celui-ci, Laurent, parti après 10 ans. Renate s’est associée à son époux Franz, pour continuer la ferme. Plus tard, Mathis, un fils, après avoir voyagé plusieurs années, a souhaité travailler au sein de la ferme familiale. Parce qu’il aimait les chèvres et que l’étable ne pouvait supporter un salaire supplémentaire, il est devenu associé de ses parents en créant une chèvrerie au sein de la ferme familiale en 2017. Les chèvres jouent un rôle important pour défricher les terrains communaux loués par la ferme. Lucas, collaborateur fidèle depuis presque 10 ans, s’occupe du troupeau de vaches vosgiennes. Jonas, un autre fils, a quant à lui travaillé aux Pensées Sauvages depuis plusieurs années de façon plutôt polyvalente, cependant, il confectionne surtout les pains avec Renate. La ferme produisait d’abord en bio puis en Demeter. Elle propose de nombreux produits ; pour l’AMAP, elle fournit principalement le pain et les fromages de vaches. La ferme accueille régulièrement des stagiaires et toute l’équipe est polyvalente.

Le pain au levain

D’abord les blés. Au sein de cette ferme, la sélection du blé est fondamentale. La farine est produite sur la ferme avec un moulin à meules de pierre à partir d’une sélection de vieilles variétés : le rouge de Bordeaux, le rouge d’Altkirch, le rouge d’Alsace, un vieux blé autrichien et un vieux blé suisse. Ce choix s’explique notamment par le fait que leur gluten est plus digeste que celui des variétés modernes qui en sont saturées. Les variétés anciennes de blés ont des tiges plus longues donc les risques de verse sont importants et le rendement est deux fois moins élevé que celui des variétés modernes, cependant, étant une graminée, la plante s’élève du sol pour capter la lumière et en s’éloignant de la terre, l’épi risque moins la contamination par les champignons, les traitements sont ainsi évités. La ferme possède son propre moulin comprenant deux meules de pierre pour moudre délicatement le blé. Les minéraux sont ainsi préservés, la farine peut conserver le germe de blé et son huile. Cette méthode est longue mais permet de conserver l’intégrité de la farine qui est par ailleurs plus goûteuse et a donc moins besoin d’être salée. Les valeurs nutritives sont aussi conservées car la graine ne s’oxyde pas ne passant qu’une fois dans la meule contre 7 passages environ en fabrication industrielle. 2 pains salés au sel de Guérande sont proposés : un nature et un aux graines. Ce dernier comprend : lin, courge, tournesol, sésame, pavot. Les graines sont achetées ailleurs (Haute-Saône, Allemagne, Turquie…), il n’est pas facile de trouver des fournisseurs bio à proximité. La cuisson débute vers midi mais avant la pâte aura poussé trois fois. Il faut multiplier les fournées jusqu’en fin d’après-midi car les deux magnifiques fours ont chacun une capacité de 18 kg. Le pétrin est une machine ancienne, jusqu’à ce que la pâte soit prête il faut rester près du pétrin pour ajuster la quantité d’eau qui peut varier en fonction de la météo ou de la mouture de la farine. Cette étape est très importante et demande un savoir-faire spécifique. Le levain est préparé la veille et il faut penser à en conserver une partie pour refaire le levain le lendemain. Le levain permet d’ensemencer la pâte à pain, sa fermentation lente assure de bonnes qualités nutritives contrairement à la levure industrielle. Un équilibre doit être trouvé entre l’acide citrique et l’acide lactique. L’acidité a une odeur particulière et le levain doit faire de belles et multiples bulles. Du rab est parfois donné aux cochons qui en raffolent. L’acidité impacte le goût et la digestion. Entre le moment où la farine est mouillée et le pain enfourné, 7h seront écoulées. La ferme peut produire entre 40 et 140 kg de pain plusieurs jours dans la semaine. L’équipe s’inspire de la germination et de la culture du blé pour penser le processus de fabrication de son pain.

Les fromages de vaches

La Ferme des Pensées Sauvages c’est d’abord les vaches. Pour connaître leur nombre, il faut venir les compter soi-même. Les vaches sont traites chaque jour, matin et soir. Le lait sert à produire, du munster, de la tomme de montagne (Bargkass), du fromage blanc et du yaourt. En moyenne 200 litres de lait par jour sont transformés. Il y a une petite cave d’affinage dans laquelle les trésors fromagers évoluent. Les munsters sont affinés durant environ 3 semaines contre plusieurs mois pour la tomme de montagne. Il peut être nécessaire de leur donner du foin. Cela impacte le goût, le fromage sera plus gras et plus jaune quand les vaches sont en pâture. De mai à novembre les bêtes sont à l’herbe. Le reste de l’année elles reçoivent du foin, de la luzerne, de l’orge et des betteraves.

Extrait de la brochure AMAP 2019/2020, disponible en ligne ici ou en téléchargement ici.