Nicolas Guibert

Son histoire

Originaire de la Picardie, Nicolas GUIBERT a posé ses valises dans sa ferme au Hilsen (~ 1000 m alt) en 2012 après une période passée dans le Doubs. Initialement ingénieur hydro-biologiste, spécialisé dans l’écologie des rivières et des lacs, il a toujours porté un regard et une réflexion sur l’environnement, sur le rapport de l’humain à la nature. Etant fils, petit-fils et arrière-petit-fils d’agriculteur, il est enraciné dans la vie à la ferme. Souhaitant protéger la nature (faisant une place raisonnée à la technologie), il était évident pour cet écologue de produire en agriculture bio et de distribuer en circuit court. La rencontre entre Nicolas et ses chèvres est à l’origine assez fortuite. S’il était convaincu de vouloir une ferme où développer des méthodes respectueuses de l’environnement, il n’avait pas en vue l’élevage de chèvres. Après s’être saisi d’une opportunité et d’une formation de 3 mois, il a développé un lien avec ses chèvres qui lui permettent d’être un fromager. Ses premières productions datent de 2013, année où il a intégré l’AMAP.

Son troupeau

Les chevreaux naissent en mars. En 2019, le cheptel de Nicolas comptait 42 chèvres et 11 chevrettes. Ces dernières restent en intérieur durant leur première année de vie dans une surface 2X plus grande que les normes légales ; cela les protège des parasites (évite l’usage de produit) et favorise leur croissance. Elles feront leur 1ère lactation à 12 mois environ (ou à 30kg min) après avoir donné une 1ère naissance. Pour protéger le troupeau contre le développement de pathologie, chaque année, il doit réformer 20 à 25 % des biquettes (environ 10/an, surtout les vieillissantes), elles vont en famille d’accueil (difficile à trouver) ou servent à fabriquer du saucisson*. D’une année à l’autre et d’une saison à l’autre les goûts de ses fromages peuvent varier en raison de la variabilité du lait, c’est une des conséquences d’une agriculture respectueuse de l’environnement et du producteur. Les chèvres sont au maximum en pâture dans des espaces (location communale) où il veille à la diversité végétale. Ceci explique la variation des goûts : c’est le terroir. Il apprécie que ses chèvres puissent manger varié et profiter de l’ombrage offert par les arbres.

Les fromages de chèvre frais / La faisselle

Les ferments sont produits de façon artisanale à partir de la traite de la veille (petit lait), c’est ce qui permet de valoriser le terroir de la ferme Après chaque traite, réalisée 2 fois par jour, le lait est ensemencé avec ses ferments naturels, puis de la présure (enzyme) est ajoutée. Après 24h de repos à 20°C, le caillé (lait solidifié) est récolté, duquel résulte la faisselle. Pour la confection des fromages frais, le caillé est égoutté dans un linge spécial pour une nouvelle durée de 24h, puis moulé. Nicolas propose des fromages de chèvre frais nature, ou aromatisé : poivre (mélange de 3 baies), pavot, échalotes, ail et fines herbes, herbes de Provence, curry, ciboulette, tomate, miel, figue, crème de marron ou pain d’épices.

Les fromages de chèvre affinés

L’affinage consiste à laisser s’installer ou non une moisissure (spores et champignons) sur la surface des fromages. Nicolas, avec son savoir-faire de fromager, sélectionne ses moisissures en fonction du résultat qu’il souhaite obtenir, après avoir moulé les fromages, ceux-ci sont installés dans le séchoir. Le pénicillium, devient bleu, cette moisissure apporte plus de force, plus de piquant au fromage. Il y a aussi le geotrichum, qui donne un aspect « peau de crapaud » à la surface du fromage qui devient crémeux. Pour ce dernier la méthode consiste à moins le saler et à moins le sécher, (24h contre 5 j pour les crottins) il aime l’humidité. Lorsque les ventes baissent, alors que le lait est abondant (avril-mai / pic de lactation), les tommes sont privilégiées car elles permettent de conserver du lait obtenu 2 mois plus tôt. Autrefois, ce type de fromage était privilégié, il n’y avait pas de réfrigérateur, c’était d’abord une méthode de conservation du lait jusqu’à 6 mois, voire plus. Ce fonctionnement est respectueux de l’animal car il s’adapte à la production de lait par la chèvre. N’étant pas forcée à donner du lait lorsque cela arrange le producteur, la chèvre développe moins de problèmes de santé et a une meilleure espérance de vie. Nicolas propose des fromages de chèvre affinés avec des saveurs variées : crottins, bûche, tomme, palet, bouchon.

* Il propose à la vente directe des viandes de veaux et de cabri.

NB : le colostrum est le premier lait, épais et riche en anticorps, que la mère donne au petit, permettant aux anticorps d’intégrer le système immunitaire grâce à une paroi intestinale brièvement très perméable durant les 6 premières heures de vie du cabri. Ceci est vitale. Pour éviter de graves maladies telles que le virus de l'arthrite encéphalite caprine (CAEV) ou la bactérie paratuberculose le colostrum est prélevé pour avoir une stérilisation douce puis donné au biberon au cabri.

Extrait de la brochure AMAP 2019/2020, disponible en ligne ici ou en téléchargement ici.