François TAVERNIER

Son histoire

Depuis 2015, François Tavernier a créé le « Cellier de Fanch ». Fanch, parce que François, bien que bourguignon d’origine, est tombé sous le charme de la Bretagne où un ami ostréiculteur l’a toujours nommé ainsi. Cellier, parce que le défi de François est notamment la conservation à travers des méthodes anciennes voire ancestrales. Ayant passé son enfance dans une ferme en Bourgogne, il a eu la possibilité de vivre et d’observer de près la production fermière/artisanale et donc la transformation de la viande et sa conservation. Ainsi, riche de ses origines et de ses voyages, « le Cellier de Fanch » est né. Seul, il travaille plus de 60 heures par semaine dans son laboratoire et dans son fumoir installés à son domicile, à partir de produits frais issus autant que possible de l’agriculture biologique. Par principe, François a intégré l’AMAP en 2015.

Les produits de la mer

Chaque semaine l’artisan poissonnier peut sublimer entre 30 et 50 kilos (2 à 5 livraisons hebdomadaires) de poissons et de crustacés : thon, saumon sauvage canadien, saumon écossai, truite de mer, truite d’eau douce, julienne, merlu, bar, maquereau, aiglefin, carpe, sandre, espadon, sabre, silure, anguille, lieu noir, lieu jaune, hareng, crevette, moule… La plupart des produits de la mer sont fumés à chaud (buckling* : supérieur à 60 °C) ou à froid (maximum 30°C) à l’aide de deux fumoirs différents selon le fumage. D’abord, les poissons sont découpés puis recouverts de gros sel brut de Guérande pendant plusieurs heures, cela permet d’équilibrer le pourcentage de sel et de retirer l’eau contenue dans la chair. Plus le poisson est asséché plus sa chair est ferme. De plus, s’il y a moins d’eau et donc plus de matière grasse, la fine pellicule de goudron peut davantage se fixer sur la chair et l’on obtient ainsi un goût fumé plus prononcé. Cet artisan propose également une très large gamme de rillettes timbales et mousselines de poissons ainsi que des plats cuisinés et des marinades. Une trentaine de recettes différentes de sa création, conditionnées en pots en verre de 180g ou 90g…. Rillettes aux deux saumons, à la moutarde à l’ancienne, de poisson aux algues de Bretagne, maquereaux façon du Sud ou du Nord, 3 poissons fumés façon Caraïbes, Thons boucanés au Colombo crème de Coco….

Les terrines

Assistant au saignage du goret à la ferme auprès du boucher dans son enfance, on retrouve les origines bourguignonnes de François Tavernier dans sa recette historique, son « bijou gastronomique et patrimonial », la terrine de goret à la bourguignonne ! Déclinée depuis, au Pinot Noir d’Alsace, aux pruneaux, aux noisettes, aux champignons des bois, puis au sanglier… Des origines gauloises vous dis-je !

Les fromages fumés

Mais aussi parce qu’il est gourmand et curieux, l’artisan fumeur propose également des fromages fumés : Camembert fumé (≈240g), Crottin de chèvre fumé (≈45g), Cantal entre deux fumé (≈100g).

Les épices et aromates

Si François emploie des méthodes traditionnelles, simples, respectueuses des produits, il n’en demeure pas moins moderne de par la place qu’il fait aux épices et autres saveurs dans ses recettes dans lesquelles on retrouve : poivre, graines de moutarde, aneth, estragon, curcuma, huile d’olive, citron vert, citron jaune, baies roses, algues, coriandre, combava, baies de sil timur…

Où le trouver ? A l’amap les 1er lundis du mois et sur de nombreux marchés : Guebwiller les vendredis matins…

* NB : sa façon buckling est une fumaison à chaud (sup. à 60°C) à la sciure de bois de hêtre durant environ 3 h, étant cuit le poisson peut se conserver 50 jours contre 18 jours pour une fumaison à froid. Le goût fumé est plus fort pour le buckling.

Et aussi : François propose également du poisson portionné, désarêté, cru ou frais, sous vide, à la vente directe.

Plus d’infos : http://cellierdefanch.fr/

Consignes : Tous les pots en verre utilisés sont repris 20 centimes et réutilisés pour les productions suivantes.